ESSEN UND TRINKEN

Die abchasisch und georgische Küche

Georgien wird durch das Surami - Gebirge in zwei geographische Teile getrennt, den kleineren westlichen Teil, dem heutigen Abchasien, - der aber die größere natürliche, ethnographische und historische Vielfalt aufweist - und den mittleren sowie östlichen Teil in einer andren Naturzone.

Wenn man von der abchasischen - georgischen Küche spricht, muss man etwas zu den wichtigsten Unterschieden in der Küche von Abchasien - und Ostgeorgiens gesagt werden, die nicht nur von den unterschiedlichen natürlichen Bedingungen dieser großen Gebiete, sondern auch vom türkischen Einfluss auf die Küche Westgeorgiens und dem iranischen Einfluss auf die Küche Ostgeorgiens herrühren. Diese Unterschiede in der Verwendung bestimmter Grundprodukte (Getreideerzeugnisse, Fleisch) wie teilweise auch in bevorzugten Würz- und Geschmacksrichtungen haben sich bis in unsere Zeit erhalten.

So sind im westlichen Georgien Maisbrot und Maismehlplätzchen, die Mtschadi, weit verbreitet, während man im östlichen Georgien Weizenbrot bevorzugt. In einigen Teilen des ehemaligen Westgeorgiens, in Megrelien und Abchasien verwendet man als Brot auch Borstenhirse, aus der eine breiartige Masse, die Gomi, gekocht wird, die anstelle von Brot zu Suppen, sowie Fleisch- und Gemüsegerichten verzehrt wird. Auch beim Fleisch gibt es Unterschiede. Während man im östlichen Georgien Rindfleisch, auch Hammelfleisch und ziemlich viel tierische Fette verzehrt, isst man in Westgeorgien und Abchasien bedeutend weniger Fleisch und bevorzugt Hausgeflügel, d.h. im wesentlichen nur Hühner und Puten (Gänse und Enten werden in Georgien seltener gegessen). Schließlich würzt man in Abchasien schärfer und bereitet etwas andere Soßen zu.

Doch diese regionalen Unterschiede berühren die charakteristischen Besonderheiten der georgischen Kochkunst insgesamt nicht. Sie stellt sich als eigenständige Landesküche dar. Nochmals als Beispiel die in Transkaukasien stark verbreiteten Fleischgerichte: Der Einfluss vieler Kulturen auf die georgische Nation führte dazu, dass in der georgischen Landesküche eigentlich keine Fleischart den Vorrang hat. Es gibt georgische Nationalgerichte aus Schweinefleisch (Mushushi), aus Hammelfleisch (Tschanachi), aus Rindfleisch (Chartscho) und aus Hausgeflügel (Tschachochbili). Diese Toleranz trifft man bei Völkern des Ostens sonst nicht an. Sie wird, nebenbei gesagt, recht deutlich in einem alten Gericht, das Ochsen am Spieß heißt: In einen ganzen Ochsen wird ein Kalb gelegt, in das Kalb ein Hammel, in den Hammel eine Pute, in die Pute eine Gans, in die Gans eine Ente und in die Ente ein Hähnchen. Alles gefüllt mit Würz- und Küchenkräutern wie Basilikum, Estragon, Porree, Minze und mit Paprika, Knoblauch, Safran, Zimt und Nüssen. Dieser gigantische Braten wird am Spieß auf Holzkohlen und unter freiem Himmel mehrere Stunden lang geröstet. Von außen bildet sich eine ziemlich starke verkohlte Schicht, so dass ein Teil des Fleisches verloren geht. Dafür bildet sich im Inneren des Bratens sehr viel Saft mit einem unvergleichlichen Aroma, und es gibt wohl kein anderes Fleischgericht auf der Welt, das an Saftigkeit und Feinheit im Geschmack mit dem "Ochsen am Spieß" verglichen werden kann.

Die Toleranz gegenüber anderen Fleischarten hindert jedoch die Georgier nicht, Rindfleisch, Pute und Huhn zu bevorzugen.

Fleischgerichte nehmen in Abchasien und Georgien einen relativ bescheidenen Platz ein, und den auch nur in Gebieten, die an Flüssen liegen. Dabei gibt es in Transkaukasien bestimmte Arten von Karpfenfischen, Barben, kaspische Fettheringe, Mundfische, Hausen, mit sehr zartem, fettem Fleisch. In den glasklaren und schnellen Hochgebirgsflüssen Abchasiens, Swanetiens, Chewsuretiens und Ober- Kartaliniens findet man Forellen von erlesenem Geschmack ohne den spezifischen Fischbeigeschmack. Dieses besondere Fischangebot und die Neigung zu Fleischgerichten beeinflusste auch die Zubereitungsarten. Fisch verwendet man vorrangig in gekochter und gedünsteter Form mit den gleichen Soßen und Würzen wie für Fleisch- und Gemüsegerichte.

Der fleischlose Tisch der georgischen Küche besteht nicht wie in der russischen Küche aus vielerlei Fisch- und Pilzgerichten, sondern im wesentlichen aus Gemüse- und Obstspeisen. Dabei hat die Natur selbst nachgeholfen. Gemüsegerichte nahmen hier einen umfangreichen und fast dominierenden Platz ein, wenn man die Vielfalt ihrer Arten betrachtet. Die meisten werden aus Bohnen, Auberginen, Weiß- und Blumenkohl, roten Rüben und Tomaten zubereitet. Neben dem Gartengemüse verwendet man reichlich Wildkräuter, beispielsweise Brennesseln, Sauerampfer, Malven, Portulak, sowie das junge Laub von Gartengemüsekulturen wie roten Rüben und Blumenkohl. Zu den vegetarischen Gerichten zählen auch die unterschiedlichen Arten aus Spelzweizen, Borstenhirse, Reis und Mais. Gemüse kann in der georgischen Küche roh als Salat zubereitet werden, häufiger jedoch wird es gekocht, gebacken, gebraten, gedünstet, mariniert oder gesalzen. Meist kombiniert man ein Grundgemüse (wie Bohnen, Auberginen) mit immer anderen Zutaten und Würzen. So gibt es beispielsweise Dutzende Varianten von Lobio, einem Gericht aus Bohnen. Oder aber man wechselt das Grundgemüse (Kohl, Bohnen, Auberginen, rote Rüben, Spinat) im Gericht, die anderen Zutaten und Soßen bleiben unverändert. Das sind Gemüsegerichte in der Art von Mchali und Borani.

Viel verwendet werden Nüsse - Haselnüsse, Bucheckern, Mandeln und am häufigsten Walnüsse. Sie sind typisch für unterschiedliche Würzen und Soßen die gleichermaßen gut zu Hausgeflügel, Gemüse und sogar zu Fisch passen. Nüsse gibt man in Fleischsuppen und in Feinbackwaren, an kalte Salate und an heiße Nachtische. Ohne sie ist der georgische Tisch nicht vorstellbar.

Große Bedeutung haben auch die das ganze Jahr über genutzten Küchen- und Würzkräuter: Korianderblätter, Estragon, Basilikum, Pfefferkraut, Porree, Zwiebeln, und teilweise Minze. Ein weiterer auffallender Zug des georgischen Tisches ist der häufige und reichliche Gebrauch von Käse aller Art. Das sind ausnahmslos Salzlakenkäse, die meist in Schläuchen aus Tierhäuten oder teilweise in Krüge zubereitet werden. In Abchasien produziert man den Suluguni und Imeretinski, milde Käsesorten mit Sauermilchgeschmack. In den nördlichen Hochgebirgsgegenden dagegen gibt es scharfe Salzkäsesorten den Kobijskij, Tuschinskij und den Grusinskij.

Im Unterschied zu europäischen Küchen in den Käse im Grunde genommen nur das Zubehör für den Vor- und Nachtisch darstellt, ist der Käse hier unentbehrlich bei der Zubereitung von warmen Vorspeisen und Hauptgerichten (Gadaselili). Käse wird für sich oder in Milch gekocht, am Spieß und in der Pfanne gebraten, in Teig gebacken, eingeweicht, zerstoßen und mit Öl und Gewürzen veredelt. Diese Besonderheiten sind damit zu erklären, dass die transkaukasischen Käsesorten sehr häufig nicht den vollständigen Reifeprozess durchlaufen haben und typisch Halbfertigerzeugnisse darstellen; dass außerdem viele alte Bergvölker die Wärmebehandlung von Fleisch auf andere Erzeugnisse der Tierzucht übertragen haben. So wie die Schweizer Küche das Kochen und Braten von Käse kennt, ist der georgischen Küche das Braten von Käse am Spieß eigen.

Bis in unsere Tage bereitet man nicht nur in Georgien und Abchasien, sondern im gesamten Kaukasusgebiet Fleisch,- Gemüse,- Fisch,- und sogar Käsegerichte häufig am Spieß und über offenem Feuer zu, nutzt den krugförmigen Ofen aus Ton zum Backen. Stärker spezifisch für das Land sind die zum Braten und Backen verwendeten Kezi, kleine Pfannen aus Ton und große aus Steingut, sowie die breiten Eisenpfannen (Tapa) zum Braten von Hausgeflügel, das während des Garens gepresst wird. Das letztere Verfahren wurde im Altertum von den Armeniern entlehnt, ist aber in der georgischen Küche bedeutend stärker verbreitert. Eine weitere, äußerlich nicht so sehr auffällige, aber dafür sehr wesentliche nationale Besonderheit der Kochkunst sind spezielle Zubereitungsweisen, beispielsweise der Suppen und Soßen.

Die georgischen Suppen sind fast frei von Gemüseeinlagen, dafür aber bedeutend dicker als herkömmliche Suppen. Angedickt wird mit Eigelb oder ganzen Eiern. Damit das Ei beim Erhitzen nicht gerinnt, verquirlt man es gut mit einem sauren Material - mit saurem Obstsaft, mit Sauermilch (Mazoni) oder mit Essig. Besonders häufig verwendet man als saures Mittel das eingedickte und getrocknete Mus von Tkemali-Pflaumen, das sogenannte Tklapi. Saure Zusätze gibt man an Suppen auch dann, wenn sie keine Eier, aber viel Fett und Fleisch enthalten. Dadurch reichert man die Gerichte nicht nur geschmacklich an, sie werden auch leichter verdaulich.

Ähnlich der französischen Küche ist die abchasische und georgische ohne Soßen nicht denkbar. Dabei unterscheiden sich die Soßen grundsätzlich von den europäischen. Alle Soßen bestehen aus Obst,- oder Gemüse,- "Rohstoffen". Am häufigsten sind das saure Beeren- und Obstsäfte oder Mus aus Tkemali-Pflaumen, aus Schlehen, Granatäpfeln, aus Brombeeren, Berberitzen und manchmal aus Tomaten. Weit verbreitet sind Nusssoßen aus gestoßenen Nüssen, die mit Fleischbrühe oder mit Wasser bzw. Weinessig verrührt werden. Seltener verwendet man als Grundlage gestoßenen Knoblauch (doch als Würze gehört er an die meisten Soßen). Für viele Soßen werden alle erwähnten pflanzlichen Grundstoffe (saurer Saft, Nüsse, Knoblauch) in unterschiedlichen Mengenverhältnissen gemischt und mit vielerlei Küchen- und Wildkräutern und Gewürzen abgeschmeckt. Zu den Küchenkräutern gehören Korianderblätter, Basilikum, Estragon, Pfefferkraut, Petersilie, Dill und Minze; zu den Trockengewürzen Paprika, Koriander, Zimt Benediktenkraut (imeretischer Safran) und Nelken. Jede Soße hat ihre eigene Würzmischung, gewöhnlich aus 3 bis 4 der erwähnten Gewürze.

Die Zubereitung der Soßen ist relativ einfach: Einkochen von Fruchtsaft oder Mus und das Zerstoßen von Nüssen, Knoblauch und Gewürzen. Saft und Mus werden auf 2/3 bzw. auf die Hälfte eingekocht, während man Nüsse, Knoblauch und Gewürze solange zerstößt, bis eine Paste oder dicke Flüssigkeit entsteht.

Nach dem einkochen und zerstoßen brauchen nur noch die Zutaten, die für die jeweilige Soße bestimmt sind, vermischt werden. Dabei rührt man meist die trockenen Bestandteile mit den flüssigen an: mit Säften, Weinessig, Fleischbrühe oder Wasser. Die meisten Soßen sind ziemlich flüssig im Gegensatz z.B. zu europäischen, die oftmals angedickt und cremig sind. Eigentümlich ist auch, wie bereits erwähnt, die Verwendung der Soßen in der Küche. Eine Soße kann zu völlig unterschiedlichen Beilagen (Fleisch, Gemüse und sogar Fisch) verwendet werden, und dementsprechend ergeben das unterschiedliche Gerichte. Oder aber man gibt an eine Speise immer andere Soßen und erhält so ebenfalls unterschiedliche Gerichte, z.B. Brathuhn mit Soße Saziwi, Garo, Tkemali, mit Knoblauch- Wein-Soße, Nuss- Soße, Berberitzensoße u.a.

Gerade durch das Variieren der Soßen und der im allgemeinen geringen Zahl von Hauptprodukten ergibt sich die Vielfalt der Hauptgerichte. Am häufigsten bilden grüne Bohnen, Auberginen und Hausgeflügel einen relativ neutralen "Geschmackshintergrund", auf dem sich Aroma und pikanter Charakter der Soßen entfalten können. Manchmal treten die abchasischen und georgischen Soßen als selbständige Gerichte auf und werden mit Brot verzehrt. Der ausreichende Nährwert, der hohe Gehalt an Vitaminen sowie der intensive Geschmack erklären vollkommen diese Art der Verwendung. Wichtigstes Geschmacksmerkmal der Soßen ist die herbe Säure, die durch natürliche Obst- und Beerensäfte erzeugt wird. Fälschlicherweise hält man sie oft für "Schärfe" - besonders von Paprika. Auch mit der Schärfe von Essig, der manchmal anstelle von Obstsäften bei der Zubereitung dieser Gerichte in der Gaststättenpraxis verwendet wird, hat die natürliche Säure nichts gemein. Nicht nur die Küchenkräuter, wie z.B. Koriander, Basilikum, Pfefferkraut, Estragon und Minze, sondern auch die beliebten Trockengewürze Chmeli-Suneli, Zimt, und imeretischer Safran sind nicht scharf, sondern zeichnen sich durch kräftiges Aroma aus. Die Würzkunst der kaukasischen Küchen besteht gerade darin, nicht einen brennenden Geschmack, sondern vielmehr einen würzigen, aromatischen und belebenden Effekt zu erzeugen. Deshalb sind auch vorwiegend frische Gewürze - nicht so sehr klassische, sondern vielmehr einheimische - in Gebrauch, die milder wirken. Das einzige wirkliche "feurige" Gewürz ist hier der Paprika, aber er wird, wie auch Knoblauch, von den Georgiern wohl ständig, aber mäßig verwendet, niemals als Hauptkomponente in den Würzmischungen und immer zusammen mit gestoßenen Nüssen und Mazoni (Sauermilch), die, die ursprüngliche Schärfe und das Brennen abschwächen sollen.

Allerdings gibt es in Georgien auch Unterschiede in der Anwendung von Gewürzen: In Westgeorgien, dem heutigen Abchasien, das sich fast 250 Jahre (1578 bis 1810) unter türkischer Herrschaft befand, nutzt man weit mehr Gewürzpaprika (Türkischer Pfeffer) als in Ostgeorgien. So verwendet man in Abchasien die Gewürzmischung Adshika, die zu einem Viertel aus Gewürzpaprika besteht. Von Abchasien bis nach der Türkei nimmt der Anteil von Paprika in den Gewürzmischungen immer mehr ab, er sinkt bis auf 5 Prozent an der aserbaidshanischen Grenze.